Йодное число — это показатель, отражающий степень ненасыщенности жирных кислот в масле. Оно показывает, сколько граммов йода способно присоединиться к 100 граммам жира. Чем выше этот показатель, тем больше в масле двойных связей, характерных для ненасыщенных кислот, что указывает на его повышенную склонность к окислению.
Знание йодного числа помогает выбрать масло в зависимости от целей использования. На его основе можно определить, насколько масло будет устойчиво к окислению, его хранению и кулинарному применению:
Йодное число определяется путём химической реакции масла с раствором галогена (чаще всего йода или брома). Галоген присоединяется к двойным связям жирных кислот, и чем больше этих связей, тем выше йодное число.
При выборе масла для приготовления пищи важно учитывать его устойчивость к нагреванию и склонность к прогорканию. Масла с высоким йодным числом быстро теряют свои полезные свойства при высоких температурах. Поэтому масла с более низким йодным числом лучше подходят для жарки, а более насыщенные масла — для салатов и заправок.
| Масло | Йодное число | Кулинарное применение |
| Кокосовое | 7–12 | Идеально для жарки, очень устойчиво |
| Оливковое (рафинированное) | 70–85 | Универсальное: жарка, тушение, салаты |
| Подсолнечное (рафинированное) | 110–135 | Популярно для жарки и салатов |
| Масло виноградной косточки | 120–140 | Для заправки и умеренного нагрева |
| Льняное | 170–190 | Только для холодных блюд, не нагревать |
Йодное число также влияет на свойства масел в косметологии, включая их впитываемость, устойчивость к окислению и эффективность в различных уходовых средствах. Масла с низким йодным числом, как правило, имеют более плотную структуру и лучше подходят для увлажнения сухой и чувствительной кожи. В то время как масла с высоким йодным числом быстрее окисляются, но содержат больше ненасыщенных жирных кислот, что делает их полезными для зрелой кожи и в антивозрастных средствах.
Для разных типов кожи подходят масла с определённым диапазоном йодного числа. Ниже представлена таблица, которая помогает выбрать масло в зависимости от типа кожи и нужных свойств:
| Диапазон йодного числа | Впитываемость | Увлажнение | Комедогенность | Регенерация | Тип кожи |
| 0–50 | низкая | высокое | низкая | высокая | сухая кожа, чувствительная кожа |
| 50–70 | средняя | хорошее | средняя | средняя | сухая кожа, нормальная кожа |
| 70–90 | средняя/высокая | среднее | низкая | хорошая | нормальная кожа, чувствительная кожа, зрелая кожа |
| 90–110 | высокая | хорошее | возможная высокая | высокая | нормальная кожа, жирная кожа, зрелая кожа |
| 110–130 | очень высокая | интенсивное | высокая | средняя | жирная кожа, комбинированная кожа |
Йодное число также влияет на поведение масел в мыловарении, например, на твёрдость, пенистость и стойкость мыла. Для получения стабильного мыла и хорошего пенообразования используются масла с низким йодным числом, такие как кокосовое и пальмовое. Масла с высоким йодным числом, например оливковое и касторовое, придают мылу мягкость и улучшенную текстуру.
| Масло | Йодное число | Поведение в мыле |
| Кокосовое | 7–12 | Делает мыло твёрдым, даёт много пены |
| Пальмовое | 45–55 | Создаёт твёрдую основу, стабилизирует |
| Какао | 35–45 | Придаёт плотность, ухаживает за кожей |
| Оливковое | 75–95 | Делает мыло мягким, ухаживающим |
| Касторовое | 80–90 | Повышает пенообразование, добавляется в смеси |
Йодное число — важнейшая характеристика масла, определяющая его стабильность, текстуру, впитываемость и срок годности. Понимание этого показателя помогает выбрать подходящее масло для нужд кулинарии, ухода за кожей или мыловарения, опираясь на его реальные физико-химические свойства.